Mitos y verdades

La carne de res americana: Mitos y verdades

bife blog cchef

Podemos debatir y nunca nos pondremos de acuerdo si es más rica al término medio, 3/4, bien cocida o a la inglesa. Sí es o no un sacrilegio grillearla en una parrilla a gas. Si es mejor al horno que en una sartén de hierro fundido. En lo que no habrá discusión es en el placer de comer una carne tierna y jugosa. Mejor aún si es en una parrilla con amigos y sus buenos vinos.

En cuanto a carnes, los peruanos hemos evolucionado en el tiempo, nuestros gustos se han refinado sómos más selectivos. Siempre estamos en busca de lo mejor, dentro de lo que cada bolsillo permite.

Esta cultura gastronómica claramente se vio favorecida por la apertura comercial, primero llegó la carne argentina y uruguaya y años después con el TLC con Estados Unidos nos llegaron las carnes americanas. En los 80s comías feliz tu churrasco. En los 90s el bife ancho y la colita de cuadril deslumbraban en una parrilla. Ya en los 2000 nos volvimos locos por la entraña y los cortes americanos. Ahora último ya se ven en los supermercados cortes como el T-Bone o el Tomahawk e incluso el French Ossobucco (así lo llama Wong) que me hace acordar a la introducción de la serie los Picapiedra.

Ante tanta oferta, ¿a quien no le entran dudas al momento de comprar de si, desde el punto de vista calidad/precio, realmente lo que estamos pagando lo vale?. Ahora todos los supermercados y muchos restaurantes ofrecen carne americana y lo cierto es que hay etiquetas/cartas que se prestan a la confusión y, sin querer queriendo, nos hacen pensar lo que no es. Otros podemos guiarnos del precio, mientras más caro debe ser mejor.

¡CUIDADO!

Este artículo, que tendrá 4 partes, nos enseñará a conocer algo más y poder enfrentarnos sin temor a las etiquetas y/o a las cartas de los restaurantes.

PARTE 1 de 4

Entendiendo concepto genérales

Carne Angus

Empecemos por aclarar que Angus es una raza de res (Aberdeen angus) originaria de Escocia y no necesariamente ello es signo de calidad.

Sin ahondar en facts, diremos que su nombre se lo debe a dos ciudades escocesas. Que existen dos variedades cuyo pelaje es de color sólido negro o colorado y que, increíblemente esta raza no tiene cuernos.

Angus

Fue en 1873 cuando esta raza es exportada a los EUA y a otros países, entre ellos Argentina.

Los argentinos y Uruguayos la siguen llamando Aberdeen Angus como se puede leer ahora en las etiquetas en los supermercados. En cambio, los norteamericanos se pusieron más exquisitos y dividieron la raza en dos: Black y Red Angus, siendo la primera de ellas la más reconocida y en realidad lo es más por su alto rendimiento que por su calidad. Se dice que la res Angus negra genéticamente es la más pura.

Ahora que ya sabemos algo más sobre la famosa carne Angus, toca saber si efectivamente es una de las mejores para el paladar. Para ello recurriremos a Cargill, monstruo de la industria agrícola y ganadera en EUA y principal proveedor de los importadores peruanos de carne americana, para saber cual de todas las marcas de carne de res que ofrece es la TOP PREMIUM. Al revisar su oferta nos encontramos con la sorpresa que su marca TOP remarca que la mejor carne no se basa en la raza del animal sino en asegurar, que sea cual fuese la raza del animal, cumpla con los cuatro atributos que hacen de comer carne una experiencia extraordinaria: jugosidad, suavidad, sabor y textura.

Lección #1. CUIDADO. El solo hecho de que una carne sea Angus no es prueba de su calidad. Tampoco de su origen porque hay Angus en Argentina, Uruguay y otros países.

El famoso y tan mentado marmoleado

Si eres de aquellos que entraban al mercado en busca de la carne más roja en la supina ignorancia que era la de mejor calidad, debes ser mayor de 40. Y es que hoy en día la mayoría ya sabe que mientras mas roja (magra) sea la carne, la probabilidad que sea dura y reseca son altas. ¿Entonces, mientras más grasa mejor?
Hay un mantra entre los conocedores, -grasa es sabor-. Si bien esto es cierto, hay que aclarar que no se refieren a cualquier grasa.

Existe la grasa intermuscular, que se encuentra entre músculo y músculo. Esta no es precisamente la deseada. De otro lado tenemos la grasa intramuscular que es la que se encuentra entre las fibras de un músculo. Esta es la grasa tan deseada.

El termino marmoleado, marbling en ingles, se refiere a que tan bien distribuida se encuentra esta grasa en el corte.

marmoleado bife

El marmoleado en la carne es muy importante porque le agrega, sabor (el correcto sabor), jugosidad a partir de la licuefacción de la grasa en el cocinado, y en menor grado suavidad porque la grasa que queda es mucho mas suave que las fibras del músculo.

En principio se puede decir que mientras más marmoleado esté el corte de carne, mejor será la experiencia. Y dije en principio porque hay otros aspectos sobre el marmoleo a tener en cuenta de acuerdo a cada tipo de corte de carne (no esperes ver un asado de pejerrey marmoleado). Pero ello va más allá del objetivo del artículo, en todo caso, dejo el link más abajo para quienes quieran profundizar.

En lo que al Angus se refiere, el marmoleo depende de la alimentación. La introducción de granos en la dieta del animal es clave y aquí yace la explicación del por qué la carne americana pueda ser mejor que la argentina y es que si bien ambas se alimentan de pastos, a las reses estadounidenses a partir de cierta edad se les alimenta básicamente de granos.

Lección #2. Salvo que sea una carne certificada, mira y analízala antes de comprarla. No te fíes de la etiqueta. Si vas por carne nacional para una parrilla, exígele al carnicero que te de su mejor carne, busca el marmoleado de esta manera podrías conseguir una carne nacional de excelente calidad.

Saber identificar al ojo carne de buena calidad no es cosa fácil, se requiere de un ojo experto. Es por ello que en todos los países, incluido el Perú, la carne una vez beneficiada la res, es catalogada de acuerdo a grados. Te acuerdas haber escuchado carne de segunda? En la próxima entrega hablaremos sobre graduaciones y certificaciones de la carne americana y cuales de ellas son las que llegan al Perú.

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Referencia: https://www.meatchris.com/blog/2017/7/23/whats-the-right-kind-of-marbling

2 thoughts on “La carne de res americana: Mitos y verdades

  1. Margot dice:

    Interesante, me gustó.
    Gracias

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